Как да се науча да дегустирам – танините


След първата част Как да се науча да дегустирам, следва логично още една посветена на тинините.

Какво е това тайнствено нещо наречено танини, за което се говори толкова често в света на виното? Това са съединения, които се съдържат в ципите, семената и дръжките на гроздето. а също и в дъбовите бъчви.

Снимка Winefolly

Снимка Winefolly

Те допринасят за структурата, сложността и текстурата на виното. Както и за способността му да старее красиво. Говорим само за червено вино. В бялото вино няма танини.

Танините създават усещане за изсушаване, стипчивост и лека горчивина в устата, обикновено в задната част на езика. Може да не звучи много приятно, но танините са много важна част от виното. Според Елена Капобианко, сомелиер и Експорт Мениджър на Фрескобалди, танините са като мехурчетата в Кока-Кола. Без тях виното би било, една сладка, лепкава и отегчителна течност, която въобще не бихме искали да пием.

След толкова противоречия, съвсем логично възниква въпросът – добри или лоши са танините? Ами, и двете. Прекалено таниниво вино не е приятно на вкус, но с течение на времето танините стават меки, гладки и оставят виното с плътно тяло, структура и дълъг послевкус. Вината с малко танини, могат да бъдат слаби и безвкусни. Накратко,  във виното трябва да има достатъчно танини, за да получи структура и потенциал за стареене, но не чак толкова, че да ви докара физиономия, като че сте захапали хапче аналгин.

А храната? По-силно таниновите вина се комбинират добре с богати месни ястия, защото мазнините в тях разтварят танините, омекотяват усещането и помагат на виното да разкрие красотата си.

И още едно допълнение, благодарение на Веселин Рашев: Усещането за стипчивост се получава заради взаимодействието на танините с протеиновата част на слюнката. Съответно тя губи смазващата си способност. Затова и по-екстрактивните вина се комбинират добре с месо, чиято основна градивна единица са протеините. Така усещането за стипчивост намалява.

За днешното упражнение ви трябват:

3 чаени чаши, 3 торбички черен чай, топла вода

Напълнете чашите с топлата вода и поставете торбичките чай вътре. Нагласете си таймер за осем минути. На втората минута  извадете точбичката от първата чаша, на четвъртата от втората и на осмата от третата. Изчакайте чая да се охлади.

танини, вино, чай

Започнете да опитвате чайовете във възходящ ред. От 2 минутната отвара, към 8 минутната. Задържайте течността и я търкаляйте в устата си. Отбележете усещанията си. Обърнете внимание как чаят става чувствително по-стипчив, а усещането за изсушаване и горчивината се увеличават с увеличаване на времето на запарване.

Това, което усещате са танините. Те не се срещат само в гроздето, има ги и в чая.

А сега домашната работа:

Опитайте три вина с различни нива на танини, от по-малко, към такива с повече.

Пино Ноар – ниски нива на танини

Мерло – средни танини

Каберне совиньон – високи танини

Видове вино подредено според нивата на танини

Високи

  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Ниски

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

С това завършваме въведението в света на танините. Скоро ще има и още и с повече подробности.

Вижте още Как да се науча да дегустирам – тялото на виното и Как да се науча да дегустирам – киселините

8 thoughts on “Как да се науча да дегустирам – танините

  1. m4nja

    Подай насам тия танини и ми гледай сеира! ^_^ Дотолкова съм пристрастен към тях, че хората, които не обичат танини са ми много подозрителни. Изпадам в ярост, като ми кажат „Ама това вино много горчи!“. Лелей!

      1. m4nja

        На някои хора направо им призлява от танини, милите! Само гледай да не взривиш някоя бомба, като лактозната и глутеновата, че да почнат после да продават безтаниново вино.😉

  2. Веселин Рашев

    В допълнение уточнявам, че усещането за стипчивост се получава заради взаимодействието на танините с протеиновата част на слюнката, съответно тя губи смазващата си способност. Затова и по-екстрактивните вина се комбинират добре с месо, чиято основна градивна единица са протеините. Така усещането за стипчивост намалява.
    Въпреки, че е дискусионна тема, мисля че зинфандел и примитиво е един и същи сорт.
    Поздрави!

  3. Pingback: Как да се науча да дегустирам – киселините | Fresh Cuts of Life

  4. Pingback: Как да се науча да дегустирам – тялото на виното | Fresh Cuts of Life

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s