Преди няколко дни, докато празнувахме международния ден на Мавруда, се замислих кои са онези аромати и вкусове, които отличават сорта. Не можах да си отговоря на този въпрос, но се оказа, че много по-сериозни хора от мен са се заели със задачата. Да, говоря за проекта на Съюза на енолозите и Аграрния университет в Пловдив „Създаване колело на аромати на вино от сорт Мавруд“. Нещо, което трябваше да се случи отдавна и екипът, заел се да реализира тази идея, заслужава най-искрените ни поздравления и благодарност.
И така, какви аромати можем да открием в мавруд?
Изследователския екип, начело с Ламбрин Топузлиев, е избрал грозде от 4 винени масива – Устина, Загрей, Румелия и Брестник. Винифицирали са гроздето при абсолютно еднакви условия и след това са оценявали ароматния и вкусов профил на всяко вино.
Това довежда до забележителен резултат, защото сега вече знаем какви характеристики да търсим в сорта. Открити са около 20 първични аромата, разпределени в няколко групи.
Плодови: боровинка, къпина, арония, слива, череша, вишна, ягоди, шипка, малина
Растителни: тютюн, виолетка, трева
Землисти: горски мъх
Подправкови: карамфил, канела, черен пипер, ванилия
Други: йод, кожа
От които за основни и типични за сорта могат да се приемат: тютюн, шипка, горски мъх, йод. Останалите аромати също присъстват, но са с по-малък интензитет. Очертава се много по-ясна картина на сорт със свой собствен облик и темперамент.
Предстои да се направи същото изследване и за вторичните и третичните аромати. Сериозна работа, която ще следя с интерес.
Не устоях на изкушението и докато отпивах от един нов и прекрасен мавруд се опитах да определя ароматите му и доколко те съвпадат със сортовите.
Получи се следната картина: черни горски плодове – боровинка и къпина, канела, карамфил, сухи есенни листа и шоколад. Доста голямо припокриване с вече официалното колело на ароматите, плюс шоколад.
Ако се чудете какво прави този шоколад в картинката, ето и обяснението: Шоколадът е често срещан дескриптор в плътни червени вина от по-топъл климат. Гроздето за този мавруд идва от Еленово, там както знаем е достатъчно топло. Освен това бъчвите имат голяма роля при формирането на този аромат, особено ако са по-силно препечени на открит пламък или в пещ. Тук е използван български дъб (не се сетих да питам колко е препечен), но това, което знам е, че идеята на енолозите е била да създадат класическо вино, близо до стила на Бордо, но изцяло с български средства. Получило ли се е? Да, определено – мавруд със сортови характеристики, но с класически характер и отразяващ гледната точна на създателите му.
Ето затова обичам да пробвам нови вина.
Fresh Cuts of Life 