Архив за етикет: как да се науча да дегустирам

Как да се науча да дегустирам – киселините

Представете си…отпивате глътка… и виното е леко, дори игриво, сякаш танцува по небцето, лигите ви потичат, небцето се овлажнява и искате да отпиете още. Не е чудно, че първата дума, която ви идва наум, за да го опишете е “свежо”. Ако харесвате това усещане, то вие се наслаждавате на киселинността във виното. След танините и тялото на виното, днес е ред на киселинитевино киселини

Когато някой описва вино като свежо, ярко, игриво, вибриращо… това, което така запалено ви описва са киселините.  Тези думи най-често се ползват, за описание на бели вина, но в червените вина също има киселини. И те също могат да бъдат чисти, свежи и вибриращи. Често срещано погрешно схващане е, че едни вина имат киселини, а други не. Истината е, че във всички вина има киселинност. Да, дори и в Каберне Совиньон или Мерло, които обикновено възприемаме като дълбоки и меки, киселинността играе важна роля. При сливането на аромати и вкусове във виното, киселинността прави така, че всеки един да изпъкне и да бъде по-ясно изразен. Ако в едно вино няма достатъчно киселинност, то вкусът му е еднопланов и отегчителен. То доста напомня на плодов сироп, нямащ нищо общо с напитката, която обожаваме. Хората, доста сполучливо, са нарекли такива вина плоски. Да, защото им липсва съставката, която да разслои вкусове и усещанията и да ги накара да се покажат. Затова, да им отдадем дължимата почит днес.

Киселините, дори когато са доминиращи, (както в бялото вино), работят най-добре, когато са в баланс с останалите компоненти. Тоест когато има хармонично съотношение на киселини, алкохол, танини и захар.вино и киселини

Какво все пак,  са киселините във виното?

Те се образуват по естествен начин в самите гроздови зърна (винена, ябълчна, лимонена). Могат да се добавят и в процеса на производство. Но… САМО КОГАТО, това е позволено от законодателството на съответната страна. Киселинността във виното варира значително и зависи от доста фактори като сорт грозде, слънцегреене, климат, почвата на лозето. Грозде, отгледано в район с по-хладен климат е склонно да показва по-висока киселинност, от такова от район с по-топъл климат.

Когато пиете вино, ще усетите киселините от двете страни на езика си. Ако са доста високи, усещането е почти като леко щипане, или даже вкус на кисело. Разбира се всичко зависи от вашата собствена поносимост към киселост. Един известен български винар има теория, че жените имат по-висока поносимост към киселини от мъжете. И вина, които жените определят като свежи, за мъжете са откровено кисели. Той съобразява продукта си с това и прави “мъжки” и “женски” вина.

За днешното упражнение ни трябват:

  • 5 чаши пълни с по 100 мл вода всяка
  • 1 портокал
  • 1 грейпфрут
  • 1 лимон
  • 1 лаймкиселинност вино

Оставете първата чаша само с вода. Във втората изстискайте ¼ портокал, в третата сока на ¼ грейпфрут, в четвъртата ½ лимон и в петата ½ лайм.

Започнете да вкусвате точно в този ред, като започнете с обикновената вода, за да усетите нарастващите нива на киселинност.

Сега, започнете да експериментирате, като добавяте още сок във всяка чаша. Целта е да определите вашата собствена граница на поносимост към киселото. При мен, само след първата лъжичка със сок от лайм, вече течността беше непоносима. с другите сокове се справих по-добре.

Опитайте се да определите точката, в която течността става твърде кисела за вашия вкус.

Ето и няколко предложения, които да опитате. Степенувани са от по-ниска към по-висока киселинност.

Шардоне

Ризлинг

Совиньон Блан

Вижте още: Как да се науча да дегустирам – тялото на виното; Как да се науча да дегустирам – танините

Реклами

Как да се науча да дегустирам – танините

След първата част Как да се науча да дегустирам, следва логично още една посветена на тинините.

Какво е това тайнствено нещо наречено танини, за което се говори толкова често в света на виното? Това са съединения, които се съдържат в ципите, семената и дръжките на гроздето. а също и в дъбовите бъчви.

Снимка Winefolly

Снимка Winefolly

Те допринасят за структурата, сложността и текстурата на виното. Както и за способността му да старее красиво. Говорим само за червено вино. В бялото вино няма танини.

Танините създават усещане за изсушаване, стипчивост и лека горчивина в устата, обикновено в задната част на езика. Може да не звучи много приятно, но танините са много важна част от виното. Според Елена Капобианко, сомелиер и Експорт Мениджър на Фрескобалди, танините са като мехурчетата в Кока-Кола. Без тях виното би било, една сладка, лепкава и отегчителна течност, която въобще не бихме искали да пием.

След толкова противоречия, съвсем логично възниква въпросът – добри или лоши са танините? Ами, и двете. Прекалено таниниво вино не е приятно на вкус, но с течение на времето танините стават меки, гладки и оставят виното с плътно тяло, структура и дълъг послевкус. Вината с малко танини, могат да бъдат слаби и безвкусни. Накратко,  във виното трябва да има достатъчно танини, за да получи структура и потенциал за стареене, но не чак толкова, че да ви докара физиономия, като че сте захапали хапче аналгин.

А храната? По-силно таниновите вина се комбинират добре с богати месни ястия, защото мазнините в тях разтварят танините, омекотяват усещането и помагат на виното да разкрие красотата си.

И още едно допълнение, благодарение на Веселин Рашев: Усещането за стипчивост се получава заради взаимодействието на танините с протеиновата част на слюнката. Съответно тя губи смазващата си способност. Затова и по-екстрактивните вина се комбинират добре с месо, чиято основна градивна единица са протеините. Така усещането за стипчивост намалява.

За днешното упражнение ви трябват:

3 чаени чаши, 3 торбички черен чай, топла вода

Напълнете чашите с топлата вода и поставете торбичките чай вътре. Нагласете си таймер за осем минути. На втората минута  извадете точбичката от първата чаша, на четвъртата от втората и на осмата от третата. Изчакайте чая да се охлади.

танини, вино, чай

Започнете да опитвате чайовете във възходящ ред. От 2 минутната отвара, към 8 минутната. Задържайте течността и я търкаляйте в устата си. Отбележете усещанията си. Обърнете внимание как чаят става чувствително по-стипчив, а усещането за изсушаване и горчивината се увеличават с увеличаване на времето на запарване.

Това, което усещате са танините. Те не се срещат само в гроздето, има ги и в чая.

А сега домашната работа:

Опитайте три вина с различни нива на танини, от по-малко, към такива с повече.

Пино Ноар – ниски нива на танини

Мерло – средни танини

Каберне совиньон – високи танини

Видове вино подредено според нивата на танини

Високи

  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Ниски

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

С това завършваме въведението в света на танините. Скоро ще има и още и с повече подробности.

Вижте още Как да се науча да дегустирам – тялото на виното и Как да се науча да дегустирам – киселините