Архив за етикет: комбиниране на храна и вино

Фармингам Ризлинг, Нова Зеландия

Framingham Classical Riesling – красив и непоколебим

Framingham Classical Riesling, 2017, Marlborough, Нова Зеландия. 12.5%, 29 лв. от Emporium Wine

Значи, има ризлинги, за които се чудя леко защо хората се занимават да ги правят. Честно. Веднъж си говорих с български производител, известен с чудесните си и много свежи ароматни бели вина. След като опитахме поредния забележителен мискет и споделяйки за любовта му към ароматите сортове го попитах, дали да очакваме и ризлинг от него някой. „А – каза той – аз неща, които не ги разбирам, не ги правя.“ Иска ми се повече производители (не само на вино) да имат подобно отношение. Да де, но с няколко чудни изключения, плуваме в море от деликатни (любезно казано) ризлинги с две молекули изисканост и една молекула бели цветчета.  Най-доброто, което мога да кажа е нещо като: „Ох, добре, вземи си молекулите и не ме мъчи…“

Точно този Framingham, няма да ви измъчи с молекули, напротив – красив и непоколебим, пори през морето от деликатност и уверено ви води, точно както крал Ризлиг трябва да бъде.

Цвят: Наситен, тъмно злато. Цвят на зряло вино, обещава много.

Аромат: Наистина има бели цветчета и те са несбъркваеми. Неузряла праскова, има някакъв цитрус, несръчно го определям като много зрял лайм, но синът ми разкри мистерията – мандарина. Направихме бърза справка с няколко мандарини от пазара. Да, това е най-близкото. Само след няколко минути се появява джинджифил и петрол. Петролът, за мое щастие, е доста умерен. Не харесвам когато тази нотка доминира, но тук си е точно.

Вкус: Има едно много приятно и интригуващо противопоставяне между сладост и киселинност, което омайва. Ако по някаква причина все още не сте впечатлени от ароматите, то вкусът ще ви разбие – интензивен, сочен, с много мандарина. Но не мека и презряла, а стегната и свежа.

Производителят описва виното си с вкус на „джин с тоник“. Това неизбежно доведе до дегустация на джин с тоник, паралелно с виното. Много лоша идея. Експериментът завърши с кошмарен махмурлук. Не правете това, деца.

На втората бутилка, опитваме я предпазливо без паралелни контролни проверки, осъзнавам че сравнението с джин-тоник описва текстурата и леката сладост. И като казахме сладост, виното е off dry, което според техния закон означава между 10 и 30 г на литър, а всичко под 10 г е с класификация класическо сухо вино. Най-лесно ще е да кажа, че off dry виното е по-сладко, но е толкова просто. Понякога, може да е така, но друг път да е изненадващо свежо и сочно, защото сладостта е в баланс с другите елементи – киселинност и тяло. Любимите ми off dry вина обикновено са ризлинги. Харесвам склонността им да са малко по-гладки, по-пълни и по-сочни, като да отхапеш идеално узряла праскова. Те, все пак, могат са с доста висока киселинност, какъвто е случая и с този Farmingam, цели 7г на литър. Такива високи нива, биха се усещали неприятно, ако не са подплатени от по-висока сладост и екстракция. От друга страна точно тази сладост го прави отлично комбинация с пикантни храни.

На масата: Самите производители го препоръчват с всякакви варианти на азиатска храна. Защо – плътността и леката сладост си вървят с пикантността. Тайландската кухнята е по-свежа от китайската и не толкова лютива, така че идеално пасва. Рецетата e пад тай нудъли с телешко. Не го поднасям по класическия начин, защото органичните оризови нудъли се разпаднаха. Е, нищо де, следващият път с обикновени ще караме. Заради по-плътното си тяло и по-висока остатъчна захар, виното може да понесе доста жега. Така че ако ви се експериментира с пикантна храна, а все не можете да намерите вино, което да не се огъва, ето го, точно то е.

В коя чаша? Класическата за ризлинг подсилва петрола, в нея виното стои по-плътно и многопластово. Тази с плоското дъно подсилва свежестта и цитрусовите нотки са водещи. Ще трябва да изберете кой стил предпочитате. И двете чаши се представят равностойно, според мен.

Заслужава ли си? Впечатляващо вино, красиво и щедро. В момента текущата реколта е 2017, не се подвеждайте, че е старо, не е. Напротив, в топ форма си е.

ГУРМЕ И ВИНО В (ГОРЕЩА) ЛЯТНА НОЩ

Гост-автор: Милко Стоянов, винени бележки Мария Чалиева

Тежката лятна жега в сряда вечер, последния ден на юни, не можа да спре ценителите на изисканото гурме меню, полято с избрани, награждавани български вина и… всички места в градината на ресторант „Пънчетата“ в Лозенец бяха заети.

Селекцията вина за вечерята. Снимка АТВБ

А събитието определено си заслужаваше, защото „Асоциацията на търговците на вино в България“ (АТВБ) и шеф Атанас Балкански бяха подготвили висш кулинарен пилотаж – петстепенно, авторско меню, умело съчетано с пет двойки вина, победители в ежемесечните тематични дегустации на асоциацията. Водещият Живко Енчев, сомелиер на България за 2017 г. и председател на асоциацията, раздаде и някои тематични награди на колеги в бранша.

Иска ми се дебело да подчертая позитивната философия на АТВБ, синтезирана и в думите на самия Живко Енчев: „Дами и господа, любители на хубавото вино, която и изба и марка да предпочитате – пийте малко повече български вина.“ Защото търговците на вино, макар и преки конкуренти на един недотам голям пазар, са осъзнали, че ЗАЕДНО могат повече, че заедно са по-силни и могат да подкрепят по-ефективно ОБЩАТА КАУЗА на българското вино. Звучи толкова просто и лесно, а е непостижимо в толкова други търговски сфери и индустрии, където още царува „нашенското“ мислене, нечистата конкуренция, късогледите и егоистични цели…

Но, както Живко също каза, „Хората, които обичаме, продаваме и пием вино, сме такива.“ 

И тъй като така и така, вниманието на всички ни бе приковано в чиниите и чашите пред нас, ето и кулинарно-виненото преживяване.

Значи… менюто потегли с ефектна салата Бурата със свежи листа, компресиран пъпеш (опитвам го за пръв път!), портокалова чия, чери домати… и дует от две розета, всяко от които – със свои солидни аргументи.

Розе от гъмза 2020, изба Боровица – с аромати на червени череши, много свежо и лятно, но му трябва известно време в чашата, за да покаже красотата си.
Розе Анита 2020, винарска изба Рупел – цитрус, но по-скоро като грейпфрут, бяла праскова, пъпеш, който не е узрял до край и след всичко това, ако сте имали търпението да изчакате,  се появява… череша.
Боровица си подхожда много добре с руколата от салатата, а розето на Рупел, което е по-деликатно и нежно, си играе добре с буратата. И двете са добра компания за предложената храна.

Студеното предястие беше доволно сложно (тартар от скариди, емулсия от цитруси с чили и кориандър, майонеза от черен чесън, зелени маслини, едамаме, сюприм от грейпфрут с розмарин, последният да затвори вратата), но вината, два мискета, отново очароваха.

Идеалната хапка – тартар от скариди, цитруси с чили и кориандър, майонеза от черен чесън, зелени маслини и грейпфрут

Сандански мискет Експрешънс 2018, Виа Верде – фин и елегантен аромат на цветя, може би бял люляк, леко и ефирно тяло.
Кайлъшки Мискет H’s 2019, Хараламбиеви – с типични мускатови аромати на роза, личи и праскова. Изявена свежест във вкуса, гъвкаво и красиво вино. Нашите симпатии наклониха към това вино от двойката.

Топлото предястие остана на „морска тема“ (Поширано филе от лаврак с аспержи, крем от грах, и маслен лимонов сос), а за толкова специална храна бяха подбрани две атрактивни шардонета.

Шардоне Виа Аристотелис 2017, винарна Орбелия –  нюанси на жълта зряла ябълка, акация сметанов крем с ванилия. Средно плътно тяло, гладко и обло, чудесно развитие в бутилката. 

Шардоне Белослава 2017, винарна Братанови – много ефектно с аромати на захаросани лимонови корички, дървесна кора, хляб с масло, ванилия. Свежо и сочно тяло с точно премерен дъб, колкото да ти е интересно, но без да доминира. Безкрайно дълъг финал. Тук категорично ни грабна Белослава-та, по-голямата свежест на виното чудесно се съчета с лаврака и масления лимонов сос. Браво, Братанови.

Палитра от вкусове с патешкото магре

Основното ястие също беше доволно комплицирано – патешко магре с череши и пресен хрян, крем от пащърнак, винен сос с череши, пудра от цвекло, шам фъстък… и му трябваха сериозни червени вина, които да импонират на цялата тази палитра от вкусове и аромати.

Каберне фран 2018, Шато Авли от лоза Глушник – много специално вино, което ще се пие пак. Така типичната за този сорт чушка присъства, но не е зелена, а червена камба, черна зряла череша и шоколад допълват картинката. Направо крещеше: „Къде е месото?!“

Каберне совиньон резерва Магнефишънс, винарна Сопот – евкалипт, боровинка, дим, много сортово и приятно вино. Никакви забележки, но глушникът май леко надделя.

Толкова харесахме десерта, че не успяхме да го снимаме докато беше цял

И при десерта (крем от сирене Бри с ванилия, ягодово кули с босилек, маслен кръмбъл, ягоди), разбира се, се представиха две отлични десертни вина.

Орфеус десертно, винарна Тодоров – тотален мармалад от шипки, ликьор от зелени орехчета, стафиди и мед. Много добре!

Феноменален финал на вечерта с Барик пойнт на Домейн Менада

Десертно вино Барик пойнт 2008, Домейн Менада – феноменален финал на вечерта! Много богати и разнообразни аромати на печурки, смокинови листа, зелени маслини със сол, тютюн и сладко от тиква. Чудесен баланс между сладост и киселинност във вкуса, отново този соленоват момент, който и ароматите намекват и дълъг, дълъг финал. Изключително интригуващо вино!