Вино и козунак – мисията възможна

За виното и Великден е писано толкова много, че вече не е кой знае каква загадка, коя храна и вино да съчетаем. Дори и аз имам своя принос по темата. Агнешкото, според рецептата със сира, Рона бленд, или за по-деликатните котлетчета с пино ноар, салатите с пино гриджо или совиньон блан, картофите – едно енергично шардоне без дъб или вионие ще им дойде много добре. Готови сме. С козунака обаче, нещата не стоят точно така. Ето защо…

Вино за Великден – какво да изберем

Всеки сомелиер или преподавател по вино ще ви каже едно и също нещо, а именно: технически не можете да съчетаете вино с десерт или сладки, защото захарта ще надделява в баланса на сладостта и другите вкусове и ще промени начина, по който възприемате виното, в повечето случаи не към по-добро.

Това е така, защото захарта в храната повлиява на възприятието ни за виното по два начина:

1. подчертава горчивостта, киселинността и нивото на алкохола.

2. намалява усвещането за тяло, сладост и плодовост.

Тоест, когато пием вино и десерт, има опасност виното да ни се струва горчиво, с по-висока киселинност и с по-плосък вкус от обикновено.

И така, къде ни оставя това по време на празниците, когато сме склонни да сервираме много десерти и КОЗУНАЦИ? И също така сме склонни да ги поднасяме с вино?

Чудесна комбинация, особено ако козунакът е с пълнеж от ядки и сушени плодове.

Има изход. Целият номер е да поднасяте козунака с вино, което да е с по-голяма сладост от самия него. Това логично ни води към десертните вина като Марта, десертната тамянка на Братанови, или което е вашето любимо десертно. И все пак има и други варианти. Помислете за класическата комбинация в Италия на панетоне и пенливото Москато Д‘Асти. Страхотна двойка са, нали? И причината да е толкова сполучлива е, че в него има достатъчно високи количества остатъчна захар, така че вкусът му допълва, а не контрастира на панетонето, този въздушен италиански братовчед на козунака. И така търсим пенливи, които са поне Extra Dry.

Вълшебно! Италианците ги разбират тези неща! Проверено.

Позволявам си едно много кратно отклонение: по отношение на остатъчната захар пенливите вина се класифицират в следния ред, от най-сухо към най-сладко:

Brut Nature (aka Brut Zero)   0-3 g/L

Extra Brut 0-6 g/L

Brut 0-12 g/L

Extra Dry 12-17 g

Dry 17-32 g/L

Demi-Sec 32-50 g

Doux 50+ g/L

За нашата игра с козунака, търсим само последните четири, първите биха направили виното да изглежда твърдо и агресивно, така че оставяме ги за друг повод. Край на отклонението.

Какво да избягваме?

Много често съм избирала вино със сходни на козунака органолептични характеристики като сушени плодове, ванилия, лимонови корички, но за сметка на това напълно сухи. И винаги съм удряла на камък. Съсипвала съм не едно и две достолепни шардонета, които без козунак са просто великолепни, но с него са зрелищен провал. Така че, не си го причинявайте.

Едно от зрелищните ми кулинарни самоубийства. Сухите вина са извън играта. И това е проверено.

И така след ден прекаран в забавни винени експерименти, докладвам следните резултати:

• С Марта, десертното вино на Братанови – изключително добра комбинация. Вероятно и с всяко друго десертно вино ще е добре, напр. Токай.
• С Москато Д‘Асти – вълшебна комбинация. Просто приказка! А аз дори не съм кой знае какъв фен на Москато Д‘Асти. Италианците ги разбират тези неща.
• Сухите вина са извън играта, стойте далеч от тях.
• Да се пробва с Порто, или с някое младо вино с остатъчна захар.

Наруших диетата си брутално, но си заслужаваше. Наздраве и весели празници!

Солен чийзкейк с прошуто и смокини в акомпанимент на една прекрасна сира

Обичам да приготвям този красив чийзкейк, който освен че прекрасно се съчетава с вино, е с проста рецепта със свежи аромати и чисти вкусове. Виното за него е сирата на изба Каза Паладин, която открих във Vera Italia – автентичното италианско местенце онлайн . Нейната  плътност и доста високи киселини, чудесно си партнираха с храната.

Не планирах да приготвя тази рецепта, но онзи ден намерих голяма кутия с пресни смокини в кварталния магазин и не можах да устоя – купих всичко с идеята, че със сигурност са последните за тази година. Напълно съм обсебен от този летен плод и никога не пропускам повод да ги хапна, дори да са извън сезона си.

Смокините са скъпоценни, деликатни и заредени със сладки аромати. Поради всички тези причини винаги предпочитам да ги ям сурови. Що се отнася до този чийзкейк с Таледжо сирене и прошуто от Vera Italia, идеята е да повдигнете вкусовете и да създадете лек контраст сладко-солено, но без да отнемате вкуса на пресните смокини.

Каква основа ползвам? Много често това е основа от карфиол няколко пъти съм обещавала да дам рецептата, така че време е да изпълня обещанието. Ето я и нея:

Необходими продукти:

• 1 средно голям карфиол
• 1/2 чаена чаша настърган пармезан
• 1 яйце

Начин на приготвяне:

Загрейте фурната на 190 градуса.

Сложете розичките карфиол в купата на робот с S-образен нож и го превърнете в малки зрънца. Прехвърлете го в купа и го пуснете за 5 минути в микровълновата. Оставете да се охлади и прецедете през кърпа.

Изцедения карфиол сложете в купа, добавете яйцето и пармезана. Омесете добре всички съставки и ще видите, че сместа започва да се държи като тесто и позволява оформяне. Пресипете карфиоленото „тесто“ в тава за чийзкейк, намазана с масло и притеснете сместа по дъното и стените на съда. Аз го правя с помощта на чаша с плоско дъно, за да получа равна основа.

Запечете за 15-20 минути. Ръбовете изгарят лесно, затова на всяка цена сложете станиол от страни. Оставете да се охлади и намалете температурата на фурната на 190 градуса.

Докато блатът се пече сипете си за вдъхновение чаша вино, може и малко мезе от удобното и практично Aperitiamo на Vera Italia или някое от другите им деликатеси. Само не изяждайте цялото прошуто, че ще ви трябва за плънката. Сега вече с нови сили можем да се заемем и с пълнежа.

Продукти за тава за чийзкейк с диаметър 24 см:

• 4 яйца
• 200 мл течна сметана за готвене
• 200 г сирене Таледжо, купувам от тук
• 150 мл прясно мляко
• 100 г крем сирене

Приготвяне:

Разбийте яйцата в дълбока купа. Добавете щипка сол, крем сиренето и разбъркайте.

В малка тенджера сложете млякото, сметаната и сиренето нарязано на парчета. Загрейте на умерен огън и бъркайте докато сиренето се разтопи напълно. Махнете от котлона и оставете да се охлади, като отново разбърквате сместа от време на време.

Когато сместа от таледжо, мляко и сметана е охладена, добавете яйчената смес и отново разбъркайте. Тук е моментът, в който ако искате можете да добавите бекон, грах или каквото решите ако искате по-интересна текстура.

Изсипете върху карфиолената основа. Загладете добре и я поставете в предварително загрята на 190 С фурна

Печете около 30-35 минути. Чийзкейкът трябва да стане златист, а средата му да остане леко течна. Не се притеснявайте, пълнежът ще стане хомогенен при охлаждане.

Извадете чийзкейка от фурната и го оставете да изстине преди да го украсите.

Продукти за украсата:

• рукола
• 3 смокини
• 5-6 резена прошуто
• няколко маслини

Ако желаете може да овкусите руколата. Поставете листата върху чийзкейка и го украсете с няколко ленти прошуто и смокините.

Поднесете с чаша прекрасна сира. Моят избор беше тази игрива, но доста плътна сира Casa Paladin.