Мавруд – сортови аромати

Преди няколко дни, докато празнувахме международния ден на Мавруда, се замислих кои са онези аромати и вкусове, които отличават сорта. Не можах да си отговоря на този въпрос, но се оказа, че много по-сериозни хора от мен са се заели със задачата. Да, говоря за проекта на Съюза на енолозите и Аграрния университет в Пловдив „Създаване колело на аромати на вино от сорт Мавруд“. Нещо, което трябваше да се случи отдавна и екипът, заел се да реализира тази идея, заслужава най-искрените ни поздравления и благодарност.

И така, какви аромати можем да открием в мавруд?

Изследователския екип, начело с Ламбрин Топузлиев, е избрал грозде от 4 винени масива – Устина, Загрей, Румелия и Брестник. Винифицирали са гроздето при абсолютно еднакви условия и след това са оценявали ароматния и вкусов профил на всяко вино.

Това довежда до забележителен резултат, защото сега вече знаем какви характеристики да търсим в сорта. Открити са около 20 първични аромата, разпределени в няколко групи.

Плодови: боровинка, къпина, арония, слива, череша, вишна, ягоди, шипка, малина

Растителни: тютюн, виолетка, трева

Землисти: горски мъх

Подправкови: карамфил, канела, черен пипер, ванилия

Други: йод, кожа

От които за основни и типични за сорта могат да се приемат: тютюн, шипка, горски мъх, йод. Останалите аромати също присъстват, но са с по-малък интензитет. Очертава се много по-ясна картина на сорт със свой собствен облик и темперамент.

Предстои да се направи същото изследване и за вторичните и третичните аромати. Сериозна работа, която ще следя с интерес.

Не устоях на изкушението и докато отпивах от един нов и прекрасен мавруд се опитах да определя ароматите му и доколко те съвпадат със сортовите.

Получи се следната картина: черни горски плодове – боровинка и къпина, канела, карамфил, сухи есенни листа и шоколад. Доста голямо припокриване с вече официалното колело на ароматите, плюс шоколад.

Ако се чудете какво прави този шоколад в картинката, ето и обяснението: Шоколадът е често срещан дескриптор в плътни червени вина от по-топъл климат. Гроздето за този мавруд идва от Еленово, там както знаем е достатъчно топло. Освен това бъчвите имат голяма роля при формирането на този аромат, особено ако са по-силно препечени на открит пламък или в пещ. Тук е използван български дъб (не се сетих да питам колко е препечен), но това, което знам е, че идеята на енолозите е била да създадат класическо вино, близо до стила на Бордо, но изцяло с български средства. Получило ли се е? Да, определено – мавруд със сортови характеристики, но с класически характер и отразяващ гледната точна на създателите му.

Ето затова обичам да пробвам нови вина.

Колелото на ароматите

Оранжево вино – теория и практика

Писала съм тази статия за Фармхопинг преди пет години. Публикувам и тук с някои допълнения и уточнения.

Бяло, червено, розе – всички тези видове вина нямат нужда от обяснение. Но оранжево вино? Какво е това?

Оранжевото вино е вино, направено от бяло грозде по технологията за червено. Объркващо? Следват малко пояснения:

Най-просто казано, бяло вино се прави така:

1. Обират се бели или червени винени сортове.
2. Отстраняват се чепките на гроздето.
3. Гроздовите зърна минават през преса и се отделят от семките и ципите.
4. Сокът ферментира (без семките и ципите).
5. Виното се филтрира, избистря се, бутилира се и се пуска на пазара.

А червеното вино – ето така:

1. Обират се червени винени сортове грозде и се сортират по качество и зрялост.
2. Отстраняват се чепките/или се оставят и гроздето се подава за ферментация.
3. Сокът с ципите, семките (евентуално и чепките) ферментира.
4. Ферментиралият сок леко се пресова за отделяне на семки, чепки и ципи.
5. Виното отлежава в съдове за известен период от време.
6. Виното се бистри, бутилира и скоро след това се пуска на пазара.

А как се прави оранжево вино?

Оранжевото вино се прави, като при ферментацията на белите сортове грозде, ципите и семките не се отделят (както при бялото вино), а те ферментират заедно със сока (както при червеното).

Тъй като ципите са богати на пигменти, феноли и танини, когато сокът на бял сорт прекара по-дълго време в контакт с тях, това придава съвсем различни характеристики (цвят, аромат и консистенция) на полученото вино.

Резултатът излиза извън категориите за бяло вино и с право си заслужи собствена категория – оранжево.

Едно от най-трудните неща е почистването на квеврите, които са вкопани в земята. Съвсем буквално.

Какво е характерно за оранжевото вино?

Много характерни за оранжевите вина са високите нива на танини и сухият вкус на виното. Това им качество ни предоставя следните две възможности:

1. По–широки възможности за съчетаване с храна.
2. По-високите нива танини предпазват виното (те са естествен консервант) и много често оранжевите вина се бутилират без добавени сулфити. Ура!

Вкус и аромат на оранжевото вино

Какво да очакваме от едно оранжево вино? Често са описвани като плътни и танинови, с аромати на мед, стафиди, сушени тропически плодове, лешник, бразилски орех, масло, сушени портокалови кори.

Няма много общо с леките бели вина, нали? На небце са сухи, с танини като в червено вино, интензивен вкус и дълъг послевкус.

А храната?

• 

  Оранжево вино и храна – ето как го правят грузинците.

• 

• 

• 

Заради танините в тях, те се съчетават отлично с пикантна храна като, къри, мароканска кухня, корейска кухня (дори с кимчи), традиционна японска кухня. Месо с подходящото количество мазнини ще им партнират равностойно.

Произход

Въпреки че оранжевото вино е „на мода“ от няколко години, тази технология не е непозната на винарите. Производството на оранжеви вина има вековни традиции в Грузия, като през последните десетилетия оранжеви вина се правят и в Италия, Словения, Хърватия, Франция, Нова Зеландия и Калифорния.

Chubini Winery – малка семейна винарна в Кахетия, Грузия

Избите, които се стремят да обработват лозята си устойчиво и да винифицират без химически добавки, намират вдъхновение в технологията използвана в Грузия. В тази страна никога не е спирало да се прави вино по този начин. Гроздето се оставя да ферментира в големи съдове (Kvevri), заровени в земята и запечатани с восък. Винарите се доверяват на природата и оставят гроздето да извърви своя естествен път до оранжево вино, без никаква външна намеса.

Винарната Cellar 37 се намира на осмият етаж на сграда в Тбилиси. Това е мотото на собственика.

Смело, но резултатът си заслужава. Интересно оранжево вино има тук.