Как да се науча да дегустирам – основни аромати в червеното вино

Случвало ли ви се е да попаднете на описание на вино и да се чувствате абсолютно объркани.

Например ето такова: „Без никаква трудност се разкриват ухания на зрели червени и черни плодове. Най-интензивните аромати са тези на горска ягода и боровинка. След отпиване плодовите аромати се запазват, но вече се смесват с тонове на дъб и нотка зелена чушка.“ Ако сте от тези, които недоумяват как изобщо е възможно някой да различи толкова много аромати и при това напълно несъвместими (зелена чушка?), не сте сами. Но помощ има. Следващото упражнения е точно за такива като нас, които имат нужда да подредят ароматите в главите си и да започнат да ги различават.

Как да се науча да дегустирам – киселините

Истината е, че всеки усеща различни аромати и аромати във виното и преценката е доста субективна. Въпреки това, колкото повече аромати и вкусове опитвате, толкова по-лесно ще можете да ги различавате. Ситуацията „Мирише ми на нещо много познато, но не се сещам какво“ ще бъде все по-рядка. Наличието на собствен аромат речник може да е особено полезно, когато се опитвате да описвате виното, да поръчвате вино в ресторант, или разговаряте с продавача в магазин за вино. И най-важното, когато комбинирате вино с храна.

С това упражнение ще тренираме само няколко основни аромата, но пък ще направим опит за систематизиране.

Какво ви трябва?

• Пресни малини, ягоди и боровинки.
• Сладко от малини, от ягоди и от боровинки. Не взимайте сладко асорти, а трите различни вида. Важно е.
• Зелена чушка.
• Партньор.

Сигурно се чудите, какво прави зелената чушка в тази компания. Не я пренебрегвайте и я вземете. Ще се върнем след малко на нея.

Упражнението е най-ефективно, ако сте със завързани очи, а партньорът ви поднася в произволен ред плодовете, сладката и нарязаната зелена чушка. Подушете внимателно всяко едно от тях и се опитайте да го запаметите. Направете го няколко пъти и ще забележите, че различаването им става все по-лесно.

Това упражнение не само ще ви даде по-добра представа какво харесвате, но и ще увеличи „базата данни“ аромати в мозъка ви. Вече ще ги имате „под ръка“, при дегустация.

Подушете пак зелената чушка. Това е прочутата торазинова нотка, която толкова често се открива при вината. А чушката е най-ярката ѝ изява. Този тон може да се усеща и по-деликатно, като мента, смачкани зелени листа, или дори салвия. Но винаги ще има този тревисто – растителен характер. А сега подушете отново пресните плодове. Откривате ли тревисто-растителен тон и при тях. Да, нали. Ето че, зелената чушка си свърши работата.

Подушете и трите вида сладко, едно по-едно, отбележете как характерният аромат на всеки плод се усилва, а растителната нотка изчезва. Нещо подобно се случва с вината от по-горещ климат, в които много често откриваме конфитюрени нотки.

Ето и най-базовите ароматни характеристики на най-популярните червени сортове, според WineFolly.

Имайте предвид, многообразните аромати и вкусове във виното идват от сорта, както и от климата, вида почви, количеството на излагане на слънце. Различните техники за винопроизводство също могат да подчертаят отделни аромати.

Каберне Совиньон

• хладен климат / недостатъчна зрялост – зелени нотки на трева и чушка, череша;
• напълно узряло – боровинка, черен касис;

Мерло

• подобно на Каберне Совиньон при хладен климат / недостатъчна зрялост – френско грозде, тревисти и зеленчукови нотки.
• напълно узряло – къпина, зряла синя слива, конфитюр от горски плодове.

Каберне Фран

• Хладен климат – червена слива, малина, зелена чушка
• Топъл климат – къпина, зряла ягода, конфитюр от ягоди

Пино Ноар

• Хладен климат – червена череша, мента, растителни нотки
• Напълно узряло – малина, череша, зряла ягода
• По-топъл климат или презряване на гроздето – конфитюр от череши

Сира

• Хладен климат – маслина, мента, зелен пипер, червена слива
• Топъл климат – черна боровинка, сладко от къпини, шоколад.

А сега е ред и на най-приятната част – вината за опитване. Ето моите предложения:

Розе (ягоди)

Пино Ноар (малини)

Каберне Совиньон (много боровинка и лек торазинов тон, който не е чак зелена чушка, а доста елегантен кедър)

Вижте още и Как да се науча да дегустирам – сладостта.

И ако вече не сте изяли плодовете и сладкото, една идея.

Хубавото на рождените дни, или Clos Henri

Clos Henri, 2010, Пино Ноар, Нова Зеландия, Малбъро, производител Буржоа, 58лв. от Vinello

Хубавото на рождените дни е, че човек може да се поглези. Когато обичаш вино, рано или късно стигаш до Пино Ноар. А когато обикнеш Пино Ноар, все някога чуваш за Clos Henri. Няма да се преструвам, че не е скъпо. И няма да се преструвам, че го пия всеки ден. Всъщност дължа това вино на една дама от НАП. Да, точно така. Ето как стана всичко. Отивам в НАП, имайки да довърша една регистрация, знаейки, че съм пропуснала всички срокове и подлежа на солена глоба. Подготвила съм се психически и финансово. И дамата в кабинет 14 просто каза, че…по принцип не глобява и няма да глоби и мен. Толкова е необичайно да срещнеш човешко отношение от държавен чиновник, че чак е шокиращо. И така, дамата каза: „Купете си нещо за рождения ден.“ Е, каквото НАП нареди, нали знаете, че се изпълнява. И така купих си…ето това прочуто Пино от Нова Зеландия, за което бях чувала толкова суперлативи. Дали са верни? Сега ще разберем.

Цвят: Леко прозрачен, както си трябва за едно Пино Ноар. Рубинено червен с леки гранатови оттенъци.

Аромат: Малини, череши, шунка, да прясно нарязана шунка. Ама не шунка от Тандем, а прясно нарязано месо. Пикантен, интелигентен и ненатрапчив дъб. Чета, че са ползвали френски дъбови бъчви – ето от къде е пикантността. 20% от тях нови, а останалите стари. Ето защо е така ненатрапчив.  Много често, когато става въпрос за френски дъб, го оприличавам на черен пипер, тук е по-скоро азиатски подправки, осмелявам се да кажа сандалово дърво. Пак има френската пикантност, но облагородена и загладена. Още…Тъмни плодове, сушени сливи. При някои вина, ми идват една-две асоциации за ароматите, а сега е точно обратното. Атакуват ме, сменят се, разкриват се пласт по пласт и аз се чудя как по-логично и рационално да ги опиша. Истината е, че виното не е рационално преживяване, въпреки това продължавам да опитвам. Много ми харесва как тъмните плодове не надделяват, а са като бас в акорд – не задават мелодията, но определят общата тоналност. Това е, което прави виното интересно, елегантно, но и изящно. Да, има вина в които басовете натежават. Тук са част от мелодията.

Вкус: Малините се пренасят и във вкуса. Шунката слава богу – не. Усещането на небцето е за свежест и копринена нежност. Много добър баланс киселини / танини, уравновесени в такова съотношение, че да дават добра структура на виното. Ако киселините са по-малко, виното ще стои плоско и отпуснато. А ако танините са в повече, то ще бъде по-огрубено и грапаво.

На масата: Този път реших да не се разсейвам с храна и да се концентрирам само върху виното. Някои вина, заслужават пълното ни внимание и това е едно от тях. Производителите съветват да се съчетава със сьомга, пиле и дори свинско. Ако го предпочитате по този начин, коя съм аз да споря 🙂

Заслужава ли си? Понякога сравнявам вината с личности. Има вина очарователни и бъбриви като италианци, има пищни, сладострастни и засукани, като сочни красавици в разцвета си. Това е urban chick – класи и изискано. Няма да ви се прави на интересно. То Е интересно. Знае си цената. Не е ниска, но който я е платил, разбира защо.

Наздраве! За малките моменти, които правят живота ни по-хубав, за хубавите вина, за неочакваните прояви на доброта и човечност.